Пармезан, Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Камамбер, Рикотта, Моцарелла, Брынза, Чанах, Чечил, Адыгейский, Дружба… Список можно дополнять бесконечно. Сыры любят за вкус, аромат и способность превращать любое блюдо в гастрономическое удовольствие. Но немногие задумываются, что за этим продуктом скрывается целая палитра полезных свойств: от поддержки костей и иммунитета до нормализации пищеварения. Как выбрать «правильный» сыр и в каком количестве он приносит пользу, а не вред? Давайте разберемся.
Сыр классифицируют по типу молока (коровье, козье, овечье, буйволиное), жирности, сроку выдержки, типу (твердый, мягкий, кисломолочный), стране происхождения.
Полезные и спорные стороны сыра
В сырах содержится триптофан — аминокислота, участвующая в синтезе серотонина, «гормона радости». Ну что, переходим на сырную диету? Однако не все так просто. Суточная норма потребления триптофансодержащей пищи взрослым человеком – 250 мг, а, например, в 100 г «Швейцарского» сыра триптофана содержится 1000 мг. Кроме того, процессы образования серотонина в организме сложны, и недостаточно заботиться только о поступлении триптофана с пищей. Сыр может быть приятным вкладом в хорошее настроение, но не его единственным источником. (Доказано, что триптофан синтезируется в том числе бактериями, обитающими в кишечнике.)
✔ В ходе исследований ученые пришли к выводу, что при некоторых онкологических заболеваниях у мышей исключение триптофана из рациона приводит к увеличению срока их жизни.
Сыры с плесенью считаются деликатесом, ведь особые культуры придают им насыщенный вкус и одновременно обогащают минералами — цинком, магнием, фосфором, витаминами A и D. Однако их качество напрямую зависит от условий производства и хранения: при нарушении технологии в продукт могут попасть патогенные бактерии. Так, в 2016 году из продажи были изъяты партии голубого сыра по причине подозрений в заражении продукта листериями. И, конечно же, категорически нельзя употреблять плесень, появляющуюся на сыре в условиях неправильного хранения.
Соевый белок считают полноценным, так как он содержит незаменимые аминокислоты, поэтому сыр из этих бобов особенно ценят сторонники ЗОЖ: содержащийся в нем кальций необходим костям, коже, волосам, мышцам, нервной системе. Калий способствует нормализации давления. Ненасыщенные жиры и изофлавоны позволяют снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Магний помогает справляться со стрессом и поддерживает работу нервной системы. Но несмотря на очевидные плюсы тофу, этот продукт подходит не всем. Он способствует поддержанию здоровья почек, однако при наличии камней его стоит исключить из рациона: содержащиеся в сое оксалаты могут усугубить течение заболевания. Фитоэстрогены, присутствующие в этом растении, в умеренном количестве помогают нормализовать гормональный фон, но при избытке способны нарушать работу щитовидной железы и вызывать гормональные колебания. Кроме того, соя нередко вызывает аллергические реакции, что делает ее нежелательной в рационе людей с индивидуальной непереносимостью.
Сыр и рацион
Сыр — ценный, но калорийный продукт. Его стоит есть ежедневно в умеренных количествах, учитывая энергетическую плотность рациона и состояние здоровья. При заболеваниях, сопровождающихся высоким содержанием общего холестерина в организме, рекомендуется снижать его количество в пище, не исключая полностью, выбирать качественные изделия и ограничивать порции.
Главное правило ЗОЖ в отношении сыра — разумный баланс. Меньше — не значит хуже, а вкус и польза возможны только при осознанном подходе к тому, что лежит на вашей тарелке.
Иногда говорят о «сырной зависимости». Ученые из Бостона провели исследование, которое опровергло это мнение. Тяга к сыру, знакомая многим, сродни влечению к сладкому. Она объясняется сразу несколькими факторами, в том числе наличием сахаров и жиров в этом продукте. Как и в любом питании, проблема не в продукте, а в количестве: чрезмерное употребление может привести к избытку калорий и дисбалансу липидов.
Сегодня все больший интерес вызывают варианты из растительного сырья: из кокосового масла, сои, кешью или арахиса. Такие продукты нередко выбирают вегетарианцы, люди с лактозной непереносимостью. Показаны они и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
В сырах на основе кешью низкое содержание натрия и насыщенных жиров, что полезно для гипертоников и тех, кто сидит на бессолевых диетах.
Тофу богат калием, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном, цинком, фосфором, витаминами группы В и К.
Современные технологии позволяют обогащать сыр кальцием, витаминами и растительными добавками. В исследованиях вариаций с добавлением черной смородины или кизила отмечено, что полифенолы усиливают рост полезных бактерий и благотворно влияют на состояние сердца и желудочно-кишечного тракта. Такие функциональные продукты становятся новым направлением здорового питания.
