Какие майские праздники без шашлыка? Вкусно, сытно, но... Это тяжелая для переваривания пища, не рекомендованная детям и пожилым людям. Мы собрали несколько полезных советов для тех, кто планирует пикник: что нужно для правильного приготовления блюда и как можно минимизировать вред своему здоровью.
Мясо, приготовленное на углях, распространено по всему миру, но в каждой стране есть свои традиции по приготовлению. Так, на Ближнем Востоке готовят различные варианты кебабов, в Грузии — мцвади; в Юго-Восточной Азии — сатэй, в Америке — барбекю. И процесс этот представляет собой целый ритуал, который начинается с момента выбора мяса, подготовкой углей, маринада, жаркой, подачей и заканчивается самим таинством поедания.
Конечно, шашлык не относится к разряду полезной пищи из-за высокого содержания канцерогенов (бензпирена) в подгоревшей корочке, появляющейся при готовке на углях, а также из-за дыма, который обволакивает шампур или решетку. Вследствие высокой калорийности мяса и длительности его переваривания едокам, особенно страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) почти наверняка обеспечено чувство тяжести в животе. Избыток жира и соли вредит сосудам. А еще, в случае использования некачественного продукта, возможно отравление. Но как же вкусно блюдо, приготовленное на костре!..
Из чего готовим
Шашлык может быть не только из красного мяса. Если вы придерживаетесь правильного питания или сидите на диете, возьмите птицу или рыбу. Купите свежие продукты. Но не стоит гоняться за парным мясом: после убоя ему нужно время, чтобы отстояться, иначе приготовленная еда будет жесткой. Для вызревания, например, курице достаточно 1–2 дней, свинине, ягнятине — до недели.
По возможности отдайте предпочтение охлажденному продукту. При выборе стоить обратить внимание на ключевые моменты:
Цвет. Свежая свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая; курица — светло-розовая или бежевая, без зеленоватых пятен или желтизны.
Внешний вид. Поверхность куска должна быть слегка глянцевой, слегка влажной, нелипкой, без слизи, крови, лишней жидкости.
Консистенция. Плотная, упругая, при нажатии пальцем текстура должна восстановиться.
Запах. Естественный, без кислоты и нот аммиака или других посторонних примесей.
Для рыбного шашлыка покупайте жирные сорта (лосось, форель, скумбрия, сибас, дорада, осетр) с минимальным количеством костей. Главные признаки свежести:
Глаза. Выпуклые и прозрачные, не мутные.
Жабры. Ярко-красные или светло-красные, без слизи.
Кожа. Гладкая, блестящая, чешуя плотно прилегает к тушке.
Консистенция. При нажатии пальцем ямка на свежей рыбе быстро выравнивается. Мясо должно быть упругим.
Аромат. Легкий морской или речной, без резкого запаха тины, кислоты или гниения.
Замороженные продукты тоже подойдут. Главное — делать все правильно: достаньте кусок за сутки до использования и размораживайте его на нижней полке холодильника.
Про маринад
Заправку для шашлыка лучше приготовить самостоятельно, так вы будете уверены в ее качестве, отсутствии консервантов и лишней соли, чем зачастую грешат готовые покупные смеси, когда перед ними поставлена задача замаскировать несвежий продукт.
Для людей с заболеваниями ЖКТ — гастритом, язвой, холециститом — маринаду стоит уделить особое внимание. Он должен быть максимально щадящим, без острых компонентов, кислот и жиров, которые могут усилить воспаление. Поэтому лучше отдать предпочтение нежирному кефиру или йогурту, а также минеральной воде. Они хорошо размягчают мясо и не воздействуют на слизистую.
Стоит исключить заливки на основе уксуса, лимонного сока, майонеза или острых соусов, а также с большим количеством чеснока, лука и пряностей.
По шампуру «на брата»
Взрослому мужчине, чтобы наесться, достаточно порции шашлыка в 300-400 г (без учета закуски). Диетологи же рекомендуют ограничиться 100-150 г (не забудьте, что сырое мясо или рыба ужариваются на 20-35%, в зависимости от вида), что примерно составляет 2-3 куска по 50 г.
Детям до трех лет шашлык вовсе не рекомендован из-за высокой нагрузки на пищеварение. Ребят постарше можно угощать им в небольших количествах, выбирая хорошо прожаренные (но без корки) куски, приготовленные из нежирных сортов мяса, желательно без сала.
Полезные закуски
Прекрасно сочетаются с шашлыком легкие закуски, которые не перегружают желудок, подчеркивая вкус мяса. Но лучшее сопровождение — овощи и зелень. Их можно подавать как в свежем виде, так и запечь на гриле (баклажаны, помидоры, перец, кабачки, кукуруза хорошо для этого подходят). Кроме того, блюдо едят, завернув в тонкий лаваш, который впитывает мясной сок, с маринованным луком и различными соусами (ткемали, сацебели, томатным, йогуртовым с чесноком и зеленью).
Диетологи не рекомендуют заедать шашлык хлебом, а также продуктами, содержащими крахмал (картофель), соль и жир, так как они затрудняют пищеварение.
Налейте водички, пожалуйста...
Запивать шашлык желательно газированными напитками, так как они помогают пищеварению. Подойдут минеральная вода, несладкая содовая и лимонад с минимальным содержанием сахара. А вот от крепкого алкоголя лучше отказаться. Жирное жареное мясо сгущает кровь, перегружает поджелудочную железу и печень, а спиртосодержащие продукты усиливают токсическое воздействие, провоцируя тяжесть, вздутие и изжогу, повышают давление, что увеличивает риск обострения сердечно-сосудистых заболеваний. Не забываем и о высокой калорийности, которая приводит к ожирению и набору веса.
Шашлык не рекомендован...
Не увлекайтесь шашлыком, если у вас диагностированы гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит, холецистит и цирроз печени. Так как блюдо содержит много пуринов, оно не рекомендовано и пациентам с болезнями почек, подагрой. Выбирать более постные виды мяса и легкие закуски или вообще держаться подальше от высококалорийной пищи стоит людям с избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Пожилым, в связи с замедленным обменом веществ и трудностями в переваривании пищи, также стоит отнестись к шашлыку с осторожностью.
Ну а если здоровье позволяет, запасайтесь мясом, рыбой, да на всякий случай проверьте в аптечке наличие ферментных препаратов и активированного угля. И бегом на природу!